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食堂安全管理制度? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??您所在位置：首頁?>?食堂安全管理制度
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食品留樣管理制度
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一、?建立留樣制度，留樣的采集和保管必須有專人負責。
二、?留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
三、?每餐留樣食品必須按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染。
四、?留樣食品冷卻、取樣后必須立即放入潔凈的中，并及時加蓋以免被污染， 并在外面貼好留樣日期、 品名、 餐次、數量、留樣人。
五、?留樣食品密封好后須立即存入專用留樣冰箱內，留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關 的其它食品。
六、?留樣食品必須保留 48 小時，及時做好留樣食品的清理、更換工作，并保持冰箱內的清潔衛生。
七、?每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
八、?一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
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從業人員衛生知識培訓制度
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一、?食堂食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。
二、?衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
三、?每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。
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食堂庫房管理制度
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一、?食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；
二、?庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；
三、?嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
四、?嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
五、?保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
六、?設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
七、?庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
八、?庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。
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烹調加工管理制度
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一、?進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
二、?進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
三、?所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
四、?食品加工前應檢查是否有感官異常；
五、?進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
六、?炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
七、?各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
八、?廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
九、?無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
十、?個人物品不得帶入烹調間；
十一、?負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
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食堂粗加工管理制度
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一、?食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；
二、?肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
三、?蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
1）葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2）根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、?粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
五、?負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
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食堂原料采購索證制度
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一、?食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；
二、?定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
三、?建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
四、?每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；
五、?食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。
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餐具、用餐清洗消毒制度
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一、?使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
二、?確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
三、?將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
四、?將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
五、?廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
六、?廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
七、?未經清洗消毒的容器用具不得使用。
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配餐衛生管理制度
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一、?配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；
二、?每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；
三、?配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
四、?操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
五、?雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；
六、?出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；
七、?操作完畢后關閉食品出售窗。
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食堂衛生管理制度
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一、?建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
二、?餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
三、?餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
四、?餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
五、?餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、?餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
七、?餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
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食堂從事食品生產經營人員健康檢查制度
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一、?從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
二、?從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；
三、?本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；
四、?本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
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